サト松メモ

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パールアガーを今度は1.5%にしてみたが(今日も作ったw)、ゆるすぎるのではないかと思う。これだとジュレって感じ。1.8%でかなり美味しかったが、もう少しユルクしてみようと思ったので、間をとって「1.65%」とかだとちょうど良いのかもしれない(次回の課題)。

 

●粉寒天の場合

液体1000ccに対して一袋(4g)

液体は、果汁:水=8以上:2以下

水は少なければ少ないほど良いが、少なすぎると寒天を煮溶かすことができない。果汁で寒天を煮溶かすことはNGなので、4gの粉寒天ならば水150ccは欲しいところ。砂糖は「果汁+水1000ccに対し砂糖50g」が基本、ミカンの味を見ながら適宜調節する。

●パールアガーの場合

液体1000ccに対して1.5~1.8%。1.65%がよいかも(次回は1.65%で作ってみる)。果汁と水の割合、砂糖の分量は、粉寒天と同様。粉寒天のゼリーは離水(固まったあとで、水がびしゃびしゃ出てくる)が激しいが、パールアガーはほとんど離水しないので、やはりパールアガーで作ったほうが良さそう。本家の老松もたぶん「離水の少なさ」をポイントに、商品化に際してアガーを使用しているのではないかと思う。