タルトタタンを作ったよ(2014年 5回目)

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今日焼いたんだが、我慢できずに今日ひっくり返した。。。

ひっくり返した時は美しかったが、食べようと思ってカットしたら崩れた(笑)。

夫と一切れずつ食べたあと、また型に戻した(笑)。

冷蔵庫で冷やし固めて、明日またひっくり返す。

【今回の材料とレシピ】

紅玉 4個(560g)、六つ割り。24切れ。

砂糖 リンゴの10%

バター リンゴの5%

アルミ型(L)

1)砂糖は1/3くらいをキャラメリゼに使って、残りをアルミ型の底に敷いた。

2)キャラメリゼ。焦げる手前まで頑張った。ちゃんと飴が出来てる。それはそうと、カットしたリンゴをキャラメリゼするのに、フライパンよりも中華鍋のほうがやりやすいことが判明し、今回から中華鍋1本でやることにした。中華鍋を振るだけでキャラメルが全体に行き渡るので、フライ返しでリンゴに触らなくて済むんですよ。リンゴに触らなくて済むということは、煮崩れ防止に高い効果があるということなので、中華鍋がおすすめ。あとフライ返しを使わないとそれだけ洗い物も少なくなるのでグー。

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3)5分くらい焼いて型に詰めた。写真暗くてすみません。一段目に10切れ、二段目に14切れ詰めて、24切れ使い切った。

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4)200℃のオーブンで合計2時間半焼いた。最初の1時間はカバーなし、それ以降はアルミで覆った。1時間→外出→帰宅して15分→(15分ごとに焼け具合をチェックして、15分×4回焼いた)→ 最後に30分追加焼成

5)オーブンを220℃に余熱しておく。冷凍パイシートは、型の大きさにカットして、フォークで穴をあけた状態にして、オーブンに入れる直前ギリギリまで冷凍庫でスタンバっておく。余熱時間が終了したら、パイシートを急いで型の上に被せて、超特急でオーブンへ。パイ皮は「冷え冷え → 一気に超高温」でボワッと膨らむので、「大きい温度差」を維持するために、「冷凍庫→220℃」を守る。

6)パイシートを乗せて、220℃で30分焼く。出来上がり。

7)粗熱がとれるまで絶対にひっくり返さないこと。(できれば冷蔵庫で固めてからひっくり返したほうが良いと思うが、食べるときは温めたほうが美味しいかな)。

【今回の反省と、次回の課題】

・バターの量を間違えた気がする(笑)。560Gの5%なら、28gのはずだが、38g計った気がするよ…。こういうことになるんで、「作業中の計量」はすべて記録として走り書きのメモでもいいから取っておくに限るなあ。小保方じゃないけど、実験ノートのようにきちんとつけるべきだ。確実なデータを取る為。

・砂糖の全量を使わないでキャラメリゼしたのは良かったと思う。作業がしやすかった。残りの砂糖は、そのまんま型底に敷かずに、「カラメル」にして割ったものをアルミ皿の底に敷くべきだと思った。

・リンゴは六つ割りでよいと思う。

・焼き時間を2.5時間(パイ焼成を入れると3時間)にしたのも良かった。今までの1時間というのが少なすぎると思う。「タルトタタン 焼き時間」で検索すると、2時間、3時間、4時間、5時間というのがゴロゴロ出てくるよ。今回は3時間でこれだから、本当に4時間か5時間くらい焼かないと「イメージ通り」には近づかないと思う。でもとにかく、去年から7回焼いただけあって、少しずつイメージには近づいていると思う。

・今までいろんなレシピを参考にした結果、「1時間くらい焼けば出来上がり」と思っていたけれど、「焼け具合」を見て自分で時間を足していくのは絶対に重要だと思った。どんなレシピもレシピ本も、所詮は「参考」でしかないのだ。なぜなら「そのレシピを作った人」とは、リンゴの個体が違う、切り方が違う、バターも違う、オーブンも違う、鍋もフライパンも違う、耐熱型が違う、気候が違う、腕が違う、そして「好み(イメージ)」が違う。たぶん「なに一つ同じ条件は無い」と思うから、他人が作ったレシピは「参考」にしても「決定」ではないんだと思う。どれを「決定」とするかは、自分で決めないといけないし、それが「自分のレシピ」ってことなんだろう。

 

ケーキ屋でもないのに、なんでこんなにタルトタタンを追求してるんだろうか(笑)。

 

でもまあ、とにかくおいしかったよ。明日、冷蔵庫から出して「二度目のひっくり返し」をやるのも楽しみだ。

 

明日は(えっ明日も焼くの!?(笑))、

・六つ割

・カラメルを作り、型の底に敷く

・4時間か5時間焼く(.パイ焼成220℃30分は変わらないので、リンゴだけなら3.5時間か、4.5時間)

しかし電気代がスゴイだろうなあ。エアコンを使わない季節になってやっと電気代が下がったと思ったのに、来月の電気代がこえぇよ(笑)。市販のタルトタタンがバカ高いのは「オーブンの電気代」じゃないか?とか思ったりするけど、ガスオーブンで焼いてるところとかあるんだろうか。