タルトタタンを作ったよ(実験中)

去年3回、今年3回焼いて、まだ実験途中です。今年4回目(笑)。

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【材料】

・紅玉(皮をむいて四つ割り、芯を取って、重さを測る)。今回は10個使った。

・砂糖(紅玉の重さの1/10)

・無塩バター(砂糖の重さの1/2)

・冷凍パイシート(BELLAMYS冷凍パイシート150g×3枚 - ケーキ用素材 - お手軽素材 | 製菓・製パンの材料と道具の通販「クオカ」

・100均のアルミ製使い捨てパウンド型(今回は実験なのでS・M・Lの3種類で焼いた)。実験作品ではあるが、LとMは人にあげる用、Sは試食用として作った。

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・鉄のフライパン(または中華鍋)←よく洗って前の料理のニオイをとっておくこと

 

【作り方】

1)熱したフライパンにバターを溶かし、砂糖を半分くらい入れてキャラメル化。

 この時に砂糖を一度に全部入れると、砂糖がうまくキャラメル化せずにコッチコチになってしまうので、砂糖は全量入れずに半分くらいにしておいたほうがよい。

 

2)キャラメルが十分に茶色く、良い匂いになったら、紅玉を投入。

 今回はリンゴ10個を4つ割りで40切れになったため、「鉄のフライパン」と「鉄の中華鍋」を併用した。「フライパンで焼くリンゴ」と「中華鍋で焼くリンゴ」をそれぞれ別に計量し、その量に従って「フライパンに入れる砂糖とバターの量」「中華鍋に入れる砂糖とバターの量」を別々に出した(フライパンと中華鍋で違う味にならないように)。正直、リンゴ40切れ、鍋二つはキツかった(;´ρ`) 。

 

3)フライ返しで優しく転がしながら、リンゴにまんべんなくキャラメルをまぶし焼きつける(このとき残りの砂糖を入れる)

 

4)リンゴの外側が透明になってきて、十分キャラリゼできたら、パウンド型にリンゴを詰める。

 パウンド型のサイズとリンゴの個数をよく考えてパズルのように美しく。初めて使うのでものすごく悩んだが、Sサイズにはタテに9切れ、Mサイズにはヨコに寝かせて交互に12切れ、Lサイズにはヨコ交互に9切れ×2段、にした。

リンゴの数に換算すると

Sサイズ=2.25個

Mサイズ=3個

Lサイズ=4.5個

となった。

 リンゴ4つ割りで10個なら40切れなのに39切れしかないのは、一切れそのまま食べたから(・ω・)。リンゴを並べ終わったら、フライパンに残っているソースを上からかける。ゴムべらとかでキッチリと余さずに。

 

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5)200℃のオーブンで1時間焼く。

上が焦げそうだったらアルミホイルをかぶせる。焼き上がったところ↓

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6)パイシートを、型の大きさに合わせて切り、フォークで空気穴をあけて、リンゴの上の乗せる。

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7)220℃のオーブンで30分焼く。

焼き上がり↓

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 窓を開けた窓際など、風通しの良いところで粗熱をとってください。

 

ふーっ。Sサイズをひっくり返したところ。MとLは人にあげるので、ひっくり返せない(笑)。

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【結果】

 リンゴの水分が多かった…orz。形は残っているがバラバラになってしまう。敗因は分かっている。「天板に乗せて焼いた」ので、「焼き型底面が焼き不足」になったと思われる。これはSとMとLを同時に焼きたかったため、オーブンへの出し入れ動線を少なくする目的で天板を使ったんだけど、まあこうなると思ったよ…。でも!今回の制作で、MかLかどっちかのサイズを一度に2本焼けばよいと分かったので、次回は「天板を使わずに」焼けるハズ。そしたら仕上がりも違うハズ。そして!リンゴはやっぱり四つ割じゃなく六つ割のほうが良いのではないか?と思う。四つ割だと、リンゴの体積が大きいので水分が抜けきらない気がするよ。

 まあこのタルトタタンの何がアレかって、去年3回と今年2回は、いつもの正方形のグラタン皿(23センチ角)を使っていたんだが、どうも「イメージ通りの仕上がり」にならずにいろいろと検討事項が出てきたわけだ。

・リンゴ(四つ割か六つ割か)

・オーブン(加熱温度と時間)

・キャラメリゼ(バターと砂糖の溶かし方、タイミング、量)

 ・加熱調理器具(ステンレス鍋→鉄鍋に変更)

・パイ皮とリンゴのバランス(リンゴの量をどうするか)

・耐熱皿(グラタン皿から使い捨てパウンド型へ、さらに紙製→アルミ製に変更)

・パイ皮(国産冷凍パイシート→パートブリゼ手作り→外国製パイシートに変更)

他にもリンゴを薄切りにしたり(水分ぶくぶくで失敗)、耐熱皿の底にグラニュー糖をぶちまけて仕上がり表面に飴状キャラメルを期待したり(全部溶けた)、パートブリゼ手作りしてクソまずかったり、いろいろと紆余曲折があった。

【次回の課題】

・型はL型を使う。

・リンゴは六つ割にする。

・リンゴ個数はL型に3.3~4個とする(20~24切れ。10~12切れ×2段で良いと思う)

これで2本焼いてみようかね。しかし紅玉がいつまであるかね。そうそう、紅玉も、いつもは1玉180gくらいの大きさだったのに、今回の紅玉は小ぶりで1玉160gくらいだった。紅玉のサイズでも個数が変わってくるので、厳密に「何個」というのは決められないんだな。